Μυστικά φρεσκάδας και συμβουλές αγοράς.
«Είναι τραγικό να έχουμε γύρω γύρω θάλασσα, να είμαστε μια νησιωτική χώρα και να υπάρχουν άνθρωποι που πάνε στον ψαρά και ρωτούν αν είναι φρέσκο το ψάρι. Δυστυχώς, ο κόσμος δεν έχει δικό του κριτήριο», παρατηρεί ο Λευτέρης Λαζάρου. Και η αλήθεια είναι αυτή. Έχουμε χάσει την επαφή που είχαν οι παλιότερες γενιές με την αγορά, με τον μανάβη, τον λαϊκατζή, τον κρεοπώλη, τον ιχθυοπώλη. Ειδικά με το ψάρι, έχουμε γίνει φοβικοί, δεν γνωρίζουμε να το επιλέξουμε.
«Σε γενικές γραμμές, εξηγεί, φρέσκο είναι ένα ψάρι 2-3 ημερών, ίσως και μέχρι 5 ημερών, αρκεί να είναι καλοσυντηρημένο. Σε ένα μαγαζί όμως όπου είναι εκτεθειμένα σε έναν πάγκο πάνω σε πάγο και τα καταβρέχουν συνέχεια (αυτό δηλαδή που κάνουν οι ψαράδες για να τα πουλήσουν), τα ψάρια ταλαιπωρούνται». Το ίδιο ισχύει και σε ένα εστιατόριο, όταν τα βλέπουμε σε έναν μαρμάρινο πάγκο πάνω σε λίγο θρυμματισμένο πάγο. «Το λογικό θα ήταν, όταν πηγαίνει το ψάρι φρέσκο φρέσκο στο εστιατόριο, να το καθαρίζουμε αμέσως από εντόσθια και βράγχια και να το βάζουμε σκεπασμένο στο ψυγείο. Γιατί το οξυγόνο είναι εχθρός του ψαριού! Ο λόγος που θα έπρεπε να τα καθαρίζουμε αμέσως είναι γιατί το ψάρι μπορεί να ’χει βοσκήσει σε φυκιάδα. Επειδή δεν μπορεί να χωνέψει εύκολα το χόρτο, αυτό μένει στην κοιλιά και μπορεί να δημιουργήσει μια δυσάρεστη οσμή, γιατί σαπίζει». Επειδή όμως ο εστιάτορας θέλει να το ζυγίζει ενώπιον του πελάτη, αυτό στην πλειοψηφία των καταστημάτων δεν γίνεται. «Ο πελάτης που μας εμπιστεύεται –λέει ο Λευτέρης– ξέρει ότι το ψάρι ζύγιζε 1½ κιλό πριν το καθαρίσουμε και δεν θα έχει πρόβλημα».
Κριτήρια φρεσκάδας
● Τα μάτια: Αγοράζουμε ψάρια με καθαρά μάτια, που γυαλίζουν και έχουν σχετική διαφάνεια. Ωστόσο αυτό δεν είναι απόλυτο, αφού, αν το μάτι του φρέσκου ψαριού έρθει σε επαφή για κάποια ώρα με τον πάγο, θα πάθει έγκαυμα και μπορεί να θολώσει. Αυτό που σίγουρα κοιτάμε είναι τα μάτια να μην έχουν βυθιστεί μέσα στις κόγχες τους, δηλαδή να είναι διογκωμένα, να μην έχουν χάσει την κυρτότητά τους.
● Τα βράγχια: Κοιτάμε τα σπάργανα, να έχουν λαμπερό κόκκινο χρώμα και όχι καφετί, και να μην είναι στεγνά.
● Η νεκρική ακαμψία: Το πολύ φρέσκο ψάρι είναι κοκαλωμένο και μάλιστα όχι σε ευθεία θέση, αλλά με λυγισμένο το σώμα του. Αυτό συμβαίνει γιατί επήλθε η νεκρική ακαμψία την ώρα που το ψάρι σπαρταρούσε. Πιο συγκεκριμένα, η νεκρική ακαμψία ξεκινά 15 λεπτά μετά την αλίευση και διαρκεί περίπου 15 ώρες. Άρα, αν δούμε ένα ψάρι κοκαλωμένο, σημαίνει ότι είναι πάρα πολύ φρέσκο. Με μια επιφύλαξη: την εικόνα νεκρικής ακαμψίας μπορεί να δώσει κι ένα παγωμένο ψάρι.
● Υφή: Όταν πιέζουμε ελαφρώς τη σάρκα του, θα πρέπει να βρίσκουμε αντίσταση. Στην ουσία δεν θα πρέπει να βυθίζεται μέσα το δάχτυλό μας και να μένει αποτύπωμα: το κρέας θα πρέπει να είναι σφιχτό και σφριγηλό και να επανέρχεται αμέσως.
● Τα λέπια: Να είναι σφιχτά κολλημένα στο σώμα.
● Τα «σάλια»: Ένας σίγουρος δείκτης ότι το ψάρι είναι φρεσκότατο είναι να έχει «σάλια» σε όλο του το σώμα: αν το χαϊδέψεις δηλαδή από το κεφάλι προς την ουρά και τραβήξεις το χέρι σου, να δεις να κρέμονται υγρές, διάφανες «κλωστίτσες» σαν κόλλα, αλλά όχι βλέννα. Η δύσοσμη και γλιτσερή βλέννα δείχνει ότι το ψάρι είναι μπαγιάτικο.
● Το χρώμα: Να είναι ζωηρό, λαμπερό και στιλπνό και να μην κιτρινίζει η κοιλιά του ψαριού.
● Η κοιλιά: Δεν πρέπει να είναι μαλακή αλλά ούτε πρησμένη.
● Η οσμή: Εμπιστευτείτε τη μύτη σας. Αν η μυρωδιά είναι δυσάρεστη και ενοχλητική, κάτι σημαίνει. Το φρέσκο ψάρι πρέπει να μυρίζει θάλασσα.
● Το ένστικτο: Όλα αυτά που προαναφέραμε είναι κάποια σημάδια που ίσως μεμονωμένα δεν σημαίνουν πολλά, αλλά όλα μαζί δίνουν τη γενική εικόνα ενός υγιούς, φρέσκου ψαριού. Με την εμπειρία, θα μπορούμε σταδιακά να αναγνωρίσουμε το φρέσκο ψάρι σχεδόν αμέσως, χωρίς να το «κοιτάμε στα δόντια».
Προσέξτε και αυτά
● Σε ένα τελάρο μπορεί να έχουν μπερδέψει φρέσκα και μπαγιάτικα ψάρια.
● «Αν έχει φεγγάρι, μην περιμένετε να βρείτε γαύρο ή άλλα αφρόψαρα. Αν βρείτε, απλώς μην πάρετε. Το πιθανότερο είναι ότι είναι εμψυγμένα (τα βάζουν με το τελάρο στην κατάψυξη)», μας είπε ο Λευτέρης Λαζάρου.
● Έχετε τον νου σας γιατί πολύ συχνά στην αγορά πουλάνε κάποια ψάρια με άλλες εμπορικές ονομασίες για να ανεβάσουν την τιμή τους. Για παράδειγμα, πουλάνε κρανιό, ένα κατεξοχήν ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας, για μυλοκόπι.
● Τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας θα πρέπει να επισημαίνονται και, φυσικά, να έχουν και την ανάλογη τιμή. Για να μη σας πουλήσουν τσιπούρα ιχθυοκαλλιέργειας για πελαγίσια, μάθετε να τις ξεχωρίζετε. Ένα σημάδι είναι τα δόντια: στα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας είναι πιο ατροφικά, μικρά και μυτερά, σαν μικρές καρφιτσούλες, ενώ στα πελαγίσια είναι πιο δυνατά, κιτρινισμένα και «δουλεμένα», που σημαίνει ότι κάποια μπορεί να έχουν σπάσει.
Ψωνίζουμε συνειδητά
● Δεν ζητάμε και δεν αγοράζουμε ποτέ γόνους ούτε στον ψαρομανάβη ούτε στην ταβέρνα. Είναι γενοκτονία και καταστρέφει τις θάλασσές μας. Για να είμαστε σίγουροι, καθώς κάποια είδη ψαριών είναι εκ φύσεως μικροσκοπικά, μπορούμε να αναζητούμε τα προτεινόμενα μεγέθη κατανάλωσης [βλ. τον Οδηγό Υπεύθυνης Κατανάλωσης ψαρικών του WWF (www.fishguide.wwf.gr)].
● Επίσης, καλό είναι να γνωρίζουμε την εποχικότητα κάθε ψαριού και να αποφεύγουμε να τα αγοράζουμε τις περιόδους που αναπαράγονται. Παρότι τα αυγά των ψαριών θεωρούνται εκλεκτός μεζές, πρέπει να συνειδητοποιήσουμε ότι οι εποχές έχουν αλλάξει και τα θαλάσσια αποθέματα έχουν μειωθεί λόγω υπεραλίευσης και άλλων παραγόντων. Προσέχουμε λοιπόν για να έχουμε.
● Τέλος, να σημειώσουμε ότι κάποια είδη κινδυνεύουν με εξαφάνιση. Για μερικά από αυτά ισχύουν απαγορεύσεις, για άλλα έχουν θεσπιστεί περιορισμοί αλίευσης, ωστόσο για ορισμένα δεν έχει ληφθεί ακόμα κάποιο μέτρο. Τρανό παράδειγμα ο ροφός, ο οποίος αντιμετωπίζει σοβαρό κίνδυνο εξαφάνισης. Σε άλλες χώρες έχει ήδη απαγορευτεί η αλιεία του, στην Ελλάδα όχι. Παραμένει ψάρι-τρόπαιο για ερασιτέχνες και επαγγελματίες ψαράδες και η ζήτηση είναι μεγάλη. Μάλιστα, ακόμα και γνωστοί μάγειρες δεν γνωρίζουν ότι είναι είδος απειλούμενο.
«Σε γενικές γραμμές, εξηγεί, φρέσκο είναι ένα ψάρι 2-3 ημερών, ίσως και μέχρι 5 ημερών, αρκεί να είναι καλοσυντηρημένο. Σε ένα μαγαζί όμως όπου είναι εκτεθειμένα σε έναν πάγκο πάνω σε πάγο και τα καταβρέχουν συνέχεια (αυτό δηλαδή που κάνουν οι ψαράδες για να τα πουλήσουν), τα ψάρια ταλαιπωρούνται». Το ίδιο ισχύει και σε ένα εστιατόριο, όταν τα βλέπουμε σε έναν μαρμάρινο πάγκο πάνω σε λίγο θρυμματισμένο πάγο. «Το λογικό θα ήταν, όταν πηγαίνει το ψάρι φρέσκο φρέσκο στο εστιατόριο, να το καθαρίζουμε αμέσως από εντόσθια και βράγχια και να το βάζουμε σκεπασμένο στο ψυγείο. Γιατί το οξυγόνο είναι εχθρός του ψαριού! Ο λόγος που θα έπρεπε να τα καθαρίζουμε αμέσως είναι γιατί το ψάρι μπορεί να ’χει βοσκήσει σε φυκιάδα. Επειδή δεν μπορεί να χωνέψει εύκολα το χόρτο, αυτό μένει στην κοιλιά και μπορεί να δημιουργήσει μια δυσάρεστη οσμή, γιατί σαπίζει». Επειδή όμως ο εστιάτορας θέλει να το ζυγίζει ενώπιον του πελάτη, αυτό στην πλειοψηφία των καταστημάτων δεν γίνεται. «Ο πελάτης που μας εμπιστεύεται –λέει ο Λευτέρης– ξέρει ότι το ψάρι ζύγιζε 1½ κιλό πριν το καθαρίσουμε και δεν θα έχει πρόβλημα».
Κριτήρια φρεσκάδας
● Τα μάτια: Αγοράζουμε ψάρια με καθαρά μάτια, που γυαλίζουν και έχουν σχετική διαφάνεια. Ωστόσο αυτό δεν είναι απόλυτο, αφού, αν το μάτι του φρέσκου ψαριού έρθει σε επαφή για κάποια ώρα με τον πάγο, θα πάθει έγκαυμα και μπορεί να θολώσει. Αυτό που σίγουρα κοιτάμε είναι τα μάτια να μην έχουν βυθιστεί μέσα στις κόγχες τους, δηλαδή να είναι διογκωμένα, να μην έχουν χάσει την κυρτότητά τους.
● Τα βράγχια: Κοιτάμε τα σπάργανα, να έχουν λαμπερό κόκκινο χρώμα και όχι καφετί, και να μην είναι στεγνά.
● Η νεκρική ακαμψία: Το πολύ φρέσκο ψάρι είναι κοκαλωμένο και μάλιστα όχι σε ευθεία θέση, αλλά με λυγισμένο το σώμα του. Αυτό συμβαίνει γιατί επήλθε η νεκρική ακαμψία την ώρα που το ψάρι σπαρταρούσε. Πιο συγκεκριμένα, η νεκρική ακαμψία ξεκινά 15 λεπτά μετά την αλίευση και διαρκεί περίπου 15 ώρες. Άρα, αν δούμε ένα ψάρι κοκαλωμένο, σημαίνει ότι είναι πάρα πολύ φρέσκο. Με μια επιφύλαξη: την εικόνα νεκρικής ακαμψίας μπορεί να δώσει κι ένα παγωμένο ψάρι.
● Υφή: Όταν πιέζουμε ελαφρώς τη σάρκα του, θα πρέπει να βρίσκουμε αντίσταση. Στην ουσία δεν θα πρέπει να βυθίζεται μέσα το δάχτυλό μας και να μένει αποτύπωμα: το κρέας θα πρέπει να είναι σφιχτό και σφριγηλό και να επανέρχεται αμέσως.
● Τα λέπια: Να είναι σφιχτά κολλημένα στο σώμα.
● Το χρώμα: Να είναι ζωηρό, λαμπερό και στιλπνό και να μην κιτρινίζει η κοιλιά του ψαριού.
● Η κοιλιά: Δεν πρέπει να είναι μαλακή αλλά ούτε πρησμένη.
● Η οσμή: Εμπιστευτείτε τη μύτη σας. Αν η μυρωδιά είναι δυσάρεστη και ενοχλητική, κάτι σημαίνει. Το φρέσκο ψάρι πρέπει να μυρίζει θάλασσα.
● Το ένστικτο: Όλα αυτά που προαναφέραμε είναι κάποια σημάδια που ίσως μεμονωμένα δεν σημαίνουν πολλά, αλλά όλα μαζί δίνουν τη γενική εικόνα ενός υγιούς, φρέσκου ψαριού. Με την εμπειρία, θα μπορούμε σταδιακά να αναγνωρίσουμε το φρέσκο ψάρι σχεδόν αμέσως, χωρίς να το «κοιτάμε στα δόντια».
Προσέξτε και αυτά
● Σε ένα τελάρο μπορεί να έχουν μπερδέψει φρέσκα και μπαγιάτικα ψάρια.
● «Αν έχει φεγγάρι, μην περιμένετε να βρείτε γαύρο ή άλλα αφρόψαρα. Αν βρείτε, απλώς μην πάρετε. Το πιθανότερο είναι ότι είναι εμψυγμένα (τα βάζουν με το τελάρο στην κατάψυξη)», μας είπε ο Λευτέρης Λαζάρου.
● Έχετε τον νου σας γιατί πολύ συχνά στην αγορά πουλάνε κάποια ψάρια με άλλες εμπορικές ονομασίες για να ανεβάσουν την τιμή τους. Για παράδειγμα, πουλάνε κρανιό, ένα κατεξοχήν ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας, για μυλοκόπι.
● Τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας θα πρέπει να επισημαίνονται και, φυσικά, να έχουν και την ανάλογη τιμή. Για να μη σας πουλήσουν τσιπούρα ιχθυοκαλλιέργειας για πελαγίσια, μάθετε να τις ξεχωρίζετε. Ένα σημάδι είναι τα δόντια: στα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας είναι πιο ατροφικά, μικρά και μυτερά, σαν μικρές καρφιτσούλες, ενώ στα πελαγίσια είναι πιο δυνατά, κιτρινισμένα και «δουλεμένα», που σημαίνει ότι κάποια μπορεί να έχουν σπάσει.
Ψωνίζουμε συνειδητά
● Δεν ζητάμε και δεν αγοράζουμε ποτέ γόνους ούτε στον ψαρομανάβη ούτε στην ταβέρνα. Είναι γενοκτονία και καταστρέφει τις θάλασσές μας. Για να είμαστε σίγουροι, καθώς κάποια είδη ψαριών είναι εκ φύσεως μικροσκοπικά, μπορούμε να αναζητούμε τα προτεινόμενα μεγέθη κατανάλωσης [βλ. τον Οδηγό Υπεύθυνης Κατανάλωσης ψαρικών του WWF (www.fishguide.wwf.gr)].
● Επίσης, καλό είναι να γνωρίζουμε την εποχικότητα κάθε ψαριού και να αποφεύγουμε να τα αγοράζουμε τις περιόδους που αναπαράγονται. Παρότι τα αυγά των ψαριών θεωρούνται εκλεκτός μεζές, πρέπει να συνειδητοποιήσουμε ότι οι εποχές έχουν αλλάξει και τα θαλάσσια αποθέματα έχουν μειωθεί λόγω υπεραλίευσης και άλλων παραγόντων. Προσέχουμε λοιπόν για να έχουμε.
● Τέλος, να σημειώσουμε ότι κάποια είδη κινδυνεύουν με εξαφάνιση. Για μερικά από αυτά ισχύουν απαγορεύσεις, για άλλα έχουν θεσπιστεί περιορισμοί αλίευσης, ωστόσο για ορισμένα δεν έχει ληφθεί ακόμα κάποιο μέτρο. Τρανό παράδειγμα ο ροφός, ο οποίος αντιμετωπίζει σοβαρό κίνδυνο εξαφάνισης. Σε άλλες χώρες έχει ήδη απαγορευτεί η αλιεία του, στην Ελλάδα όχι. Παραμένει ψάρι-τρόπαιο για ερασιτέχνες και επαγγελματίες ψαράδες και η ζήτηση είναι μεγάλη. Μάλιστα, ακόμα και γνωστοί μάγειρες δεν γνωρίζουν ότι είναι είδος απειλούμενο.
Χριστίνα Τζιάλλα
gastronomos
Απλά μας ενδιαφέρει να ακούγονται όλες οι απόψεις χωρίς λογοκρισία.
Τα Μπουλούκια
Η παρούσα αρθρογραφία έχει καθαρά ενημερωτικό χαρακτήρα. Ο αναγνώστης οφείλει να διασταυρώνει τις πληροφορίες για θέματα που τον ενδιαφέρουν. Τα κείμενα βασίζονται σε υλικό από Ελληνικές και ξενόγλωσσες δημοσιεύσεις, οι οποίες αναφέρονται στο μέτρο του δυνατού. Τα συκοφαντικά ή υβριστικά σχόλια θα διαγράφονται χωρίς προειδοποίηση.