Μεξικάνικα λαζάνια με λαχανικά

παρά την απουσία κρέατος, η γεύση τους είναι εξαιρετικά πλούσια.

Υλικά

• 8 πίτες τορτίγιας με διάμετρο 20 εκ. κομμένες σε φαρδιές λωρίδες
• 2 κουταλιές ελαιόλαδο για την επάλειψη του σκεύους
• 2 φλιτζάνια του τσαγιού σάλτσα enchilada
• 2 πορτοκαλί πιπεριές κομμένες σε λωρίδες
• 2 κίτρινες πιπεριές κομμένες σε λωρίδες
• 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 240 γραμμ. κόκκινα φασόλια (στραγγισμένο βάρος)
• 285 γραμμ. καλαμπόκι κονσέρβας (στραγγισμένο βάρος)
• 1 κουταλιά κόκκινο πιπέρι καυτερό
• 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
• αλάτι, πιπέρι
• 300 γραμμ. τυρί γκούντα ή τσένταρ τριμμένο

Εκτέλεση

• Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 200 βαθμούς με αντιστάσεις και στρώνουμε με λαδόκολλα ένα μεγάλο ταψί.
• Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τις πιπεριές μαζί με το κρεμμύδι και το καλαμπόκι και τα πασπαλίζουμε με το καυτερό πιπέρι και το κύμινο. Ανακατεύουμε και απλώνουμε τα λαχανικά στο ταψί.
• Τα ψήνουμε για 25-30' να μαλακώσουν.
• Λαδώνουμε καλά ένα πυρίμαχο σκεύος με διαστάσεις 20x30 εκ.
• Απλώνουμε 2 κουταλιές από τη σάλτσα στον πάτο του σκεύους και από πάνω τακτοποιούμε τις μισές πίτες τορτίγιας.
• Βάζουμε ομοιόμορφα τα φασόλια, τη μισή ποσότητα από τα λαχανικά, τη μισή σάλτσα και τη μισή ποσότητα από το τυρί.
• Συνεχίζουμε με μία στρώση από τις υπόλοιπες πίτες, τα υπόλοιπα λαχανικά, τη σάλτσα και τέλος πασπαλίζουμε την επιφάνεια με το τυρί.
• Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο το φαγητό και το ψήνουμε στο κατώτερο ⅓ του φούρνου για 30'. Κατόπιν το ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20΄ακόμα.
• Περιμένουμε λίγη ώρα να κρυώσει και το σερβίρουμε με το γκουακαμόλε και γιαούρτι ή sour cream.

theonewithallthetastes