οι μύθοι και οι αλήθειες πίσω από μια από τις πιο συχνές ερωτήσεις.
Το ρύζι είναι από εκείνα τα τρόφιμα που βρίσκονται σχεδόν σε κάθε κουζίνα. Είναι το βασικό συστατικό στα γεμιστά της γιαγιάς, στο comfort food των ντολμάδων, στο ριζότο και στη θαλασσινή γεύση μιας παέγια.
Μια από τις κλασικές απορίες σε σχέση με αυτό είναι εάν πρέπει να το πλένεις πριν το μαγείρεμα ή όχι. Αν ρωτήσεις κάποιον σεφ, πιθανότατα θα σου πει “εξαρτάται”. Αν ρωτήσεις τη μαμά σου, θα σου πει “φυσικά και ναι, δεν ξέρεις από πού έρχεται!”. Αν, όμως, ρωτήσεις την επιστήμη, η απάντηση γίνεται λίγο πιο περίπλοκη.
Σύμφωνα με την Evangeline Mantzioris, Διευθύντρια του Προγράμματος Διατροφής και Επιστημών Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Νότιας Αυστραλίας και το άρθρο της στο The Conversation, η απάντηση δεν είναι τόσο απλή.
Ανάλογα με το τι θέλεις να πετύχεις, είτε σπυρωτό ρύζι είτε πιο κρεμώδη υφή, το πλύσιμο μπορεί να επηρεάσει το αποτέλεσμα. Ωστόσο, πρόσφατες μελέτες αποκαλύπτουν ότι υπάρχουν και άλλοι λόγοι, πέρα από τη μαγειρική, που ίσως σε κάνουν να το σκεφτείς καλύτερα.
Είναι τελικά το καστανό ρύζι πιο υγιεινό από το λευκό;
Να πλύνεις ή να μην πλύνεις το ρύζι;
Για χρόνια, η πιο κοινή εξήγηση υπέρ του πλυσίματος ήταν ότι απομακρύνει το επιφανειακό άμυλο και κάνει το ρύζι λιγότερο κολλώδες. Ωστόσο, μια πρόσφατη μελέτη έδειξε ότι το πόσο κολλώδες θα βγει το ρύζι δεν έχει να κάνει με το πλύσιμο, αλλά με την ποικιλία του.
Οι ερευνητές σύγκριναν τρία είδη ρυζιού – glutinous (κολλώδες), μεσαίου κόκκου και jasmine – και διαπίστωσαν ότι το πλύσιμο δεν άλλαζε τη σκληρότητα ή την κολλώδη υφή. Αυτό που πραγματικά επηρεάζει την υφή είναι η αμυλοπηκτίνη, ένα είδος αμύλου που απελευθερώνεται στο μαγείρεμα και όχι η αμυλόζη που φεύγει με το ξέπλυμα.
Άρα, αν θέλεις πιο σπυρωτό αποτέλεσμα, μάλλον πρέπει να επιλέξεις το σωστό ρύζι και όχι να βασίζεσαι στο πόσες φορές θα το ξεπλύνεις.
Όμως, υπάρχει κι άλλος λόγος να το πλένεις. Ακόμα κι αν η επιστήμη λέει ότι το ξέπλυμα δεν θα αλλάξει τη μαγειρική συμπεριφορά του ρυζιού, υπάρχουν και άλλοι λόγοι που μπορεί να σε πείσουν να κρατήσεις αυτή τη συνήθεια.
► Μικροπλαστικά: Έρευνα έδειξε ότι το ρύζι περιέχει μικροπλαστικά, ανεξάρτητα από το αν το αγοράζεις σε πλαστική ή χάρτινη συσκευασία. Με το πλύσιμο μπορείς να μειώσεις αυτά τα σωματίδια έως και 20%. Αν μιλάμε για προμαγειρεμένο (instant) ρύζι, η ποσότητα των πλαστικών είναι τέσσερις φορές μεγαλύτερη από το κανονικό, αλλά το ξέπλυμα μπορεί να απομακρύνει το 40% αυτών.
► Αρσενικό και βαρέα μέταλλα: Το ρύζι έχει την τάση να απορροφά αρσενικό από το νερό και το έδαφος, και οι ειδικοί του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας έχουν προειδοποιήσει για την τοξική του δράση. Ξεπλένοντάς το, μπορείς να μειώσεις την ποσότητα του βιοδιαθέσιμου αρσενικού έως και 90%, αλλά μαζί φεύγουν και κάποια χρήσιμα μέταλλα όπως ο ψευδάργυρος και ο σίδηρος.
► Καθαριότητα και ξένα σώματα: Σε κάποιες χώρες, η επεξεργασία του ρυζιού δεν είναι τόσο αυστηρή, οπότε μπορεί να περιέχει σκόνη, μικρές πέτρες ή και έντομα. Αν θέλεις να είσαι σίγουρη ότι τίποτα περίεργο δεν θα βρεθεί στο πιάτο σου, τότε το ξέπλυμα είναι η ασφαλέστερη επιλογή.
Μπορεί το πλύσιμο να αποτρέψει βακτήρια;
Εδώ, η απάντηση είναι ξεκάθαρη: όχι. Το νερό δεν σκοτώνει τα βακτήρια, το κάνει η θερμοκρασία του μαγειρέματος. Αυτό που πρέπει να σε ανησυχεί περισσότερο είναι το πώς αποθηκεύεις το ρύζι μετά το μαγείρεμα.
Το πρόβλημα είναι ένα βακτήριο που ονομάζεται Bacillus cereus. Οι σπόροι του μπορούν να επιβιώσουν στο μαγειρεμένο ρύζι και αν το αφήσεις σε θερμοκρασία δωματίου για πολλές ώρες, αρχίζουν να αναπτύσσονται και να παράγουν τοξίνες. Και αυτές οι τοξίνες δεν καταστρέφονται με το ζέσταμα. Οπότε, αν έχεις περισσευούμενο ρύζι, μην το αφήσεις απλώς πάνω στον πάγκο, βάλ’ το στο ψυγείο μέσα σε 1-2 ώρες.
Τελικά, να το πλένεις ή όχι;
Ναι, αν: Θέλεις να μειώσεις τα μικροπλαστικά και τα βαρέα μέταλλα, θέλεις να απομακρύνεις σκόνη, έντομα ή άλλες ακαθαρσίες ή νιώθεις καλύτερα με την ιδέα ότι το ρύζι σου είναι πιο καθαρό.
Όχι, αν: Φτιάχνεις φαγητά που χρειάζονται κρεμώδη υφή, όπως ριζότο ή ρυζόγαλο, είσαι σίγουρη για την ποιότητα του ρυζιού που αγοράζεις ή βιάζεσαι και δεν θες να προσθέσεις ένα ακόμα βήμα στην κουζίνα σου.
Μια από τις κλασικές απορίες σε σχέση με αυτό είναι εάν πρέπει να το πλένεις πριν το μαγείρεμα ή όχι. Αν ρωτήσεις κάποιον σεφ, πιθανότατα θα σου πει “εξαρτάται”. Αν ρωτήσεις τη μαμά σου, θα σου πει “φυσικά και ναι, δεν ξέρεις από πού έρχεται!”. Αν, όμως, ρωτήσεις την επιστήμη, η απάντηση γίνεται λίγο πιο περίπλοκη.
Σύμφωνα με την Evangeline Mantzioris, Διευθύντρια του Προγράμματος Διατροφής και Επιστημών Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Νότιας Αυστραλίας και το άρθρο της στο The Conversation, η απάντηση δεν είναι τόσο απλή.
Ανάλογα με το τι θέλεις να πετύχεις, είτε σπυρωτό ρύζι είτε πιο κρεμώδη υφή, το πλύσιμο μπορεί να επηρεάσει το αποτέλεσμα. Ωστόσο, πρόσφατες μελέτες αποκαλύπτουν ότι υπάρχουν και άλλοι λόγοι, πέρα από τη μαγειρική, που ίσως σε κάνουν να το σκεφτείς καλύτερα.
Είναι τελικά το καστανό ρύζι πιο υγιεινό από το λευκό;
Να πλύνεις ή να μην πλύνεις το ρύζι;
Για χρόνια, η πιο κοινή εξήγηση υπέρ του πλυσίματος ήταν ότι απομακρύνει το επιφανειακό άμυλο και κάνει το ρύζι λιγότερο κολλώδες. Ωστόσο, μια πρόσφατη μελέτη έδειξε ότι το πόσο κολλώδες θα βγει το ρύζι δεν έχει να κάνει με το πλύσιμο, αλλά με την ποικιλία του.
Οι ερευνητές σύγκριναν τρία είδη ρυζιού – glutinous (κολλώδες), μεσαίου κόκκου και jasmine – και διαπίστωσαν ότι το πλύσιμο δεν άλλαζε τη σκληρότητα ή την κολλώδη υφή. Αυτό που πραγματικά επηρεάζει την υφή είναι η αμυλοπηκτίνη, ένα είδος αμύλου που απελευθερώνεται στο μαγείρεμα και όχι η αμυλόζη που φεύγει με το ξέπλυμα.
Άρα, αν θέλεις πιο σπυρωτό αποτέλεσμα, μάλλον πρέπει να επιλέξεις το σωστό ρύζι και όχι να βασίζεσαι στο πόσες φορές θα το ξεπλύνεις.
Όμως, υπάρχει κι άλλος λόγος να το πλένεις. Ακόμα κι αν η επιστήμη λέει ότι το ξέπλυμα δεν θα αλλάξει τη μαγειρική συμπεριφορά του ρυζιού, υπάρχουν και άλλοι λόγοι που μπορεί να σε πείσουν να κρατήσεις αυτή τη συνήθεια.
► Μικροπλαστικά: Έρευνα έδειξε ότι το ρύζι περιέχει μικροπλαστικά, ανεξάρτητα από το αν το αγοράζεις σε πλαστική ή χάρτινη συσκευασία. Με το πλύσιμο μπορείς να μειώσεις αυτά τα σωματίδια έως και 20%. Αν μιλάμε για προμαγειρεμένο (instant) ρύζι, η ποσότητα των πλαστικών είναι τέσσερις φορές μεγαλύτερη από το κανονικό, αλλά το ξέπλυμα μπορεί να απομακρύνει το 40% αυτών.
► Αρσενικό και βαρέα μέταλλα: Το ρύζι έχει την τάση να απορροφά αρσενικό από το νερό και το έδαφος, και οι ειδικοί του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας έχουν προειδοποιήσει για την τοξική του δράση. Ξεπλένοντάς το, μπορείς να μειώσεις την ποσότητα του βιοδιαθέσιμου αρσενικού έως και 90%, αλλά μαζί φεύγουν και κάποια χρήσιμα μέταλλα όπως ο ψευδάργυρος και ο σίδηρος.
► Καθαριότητα και ξένα σώματα: Σε κάποιες χώρες, η επεξεργασία του ρυζιού δεν είναι τόσο αυστηρή, οπότε μπορεί να περιέχει σκόνη, μικρές πέτρες ή και έντομα. Αν θέλεις να είσαι σίγουρη ότι τίποτα περίεργο δεν θα βρεθεί στο πιάτο σου, τότε το ξέπλυμα είναι η ασφαλέστερη επιλογή.
Μπορεί το πλύσιμο να αποτρέψει βακτήρια;
Εδώ, η απάντηση είναι ξεκάθαρη: όχι. Το νερό δεν σκοτώνει τα βακτήρια, το κάνει η θερμοκρασία του μαγειρέματος. Αυτό που πρέπει να σε ανησυχεί περισσότερο είναι το πώς αποθηκεύεις το ρύζι μετά το μαγείρεμα.
Το πρόβλημα είναι ένα βακτήριο που ονομάζεται Bacillus cereus. Οι σπόροι του μπορούν να επιβιώσουν στο μαγειρεμένο ρύζι και αν το αφήσεις σε θερμοκρασία δωματίου για πολλές ώρες, αρχίζουν να αναπτύσσονται και να παράγουν τοξίνες. Και αυτές οι τοξίνες δεν καταστρέφονται με το ζέσταμα. Οπότε, αν έχεις περισσευούμενο ρύζι, μην το αφήσεις απλώς πάνω στον πάγκο, βάλ’ το στο ψυγείο μέσα σε 1-2 ώρες.
Τελικά, να το πλένεις ή όχι;
Ναι, αν: Θέλεις να μειώσεις τα μικροπλαστικά και τα βαρέα μέταλλα, θέλεις να απομακρύνεις σκόνη, έντομα ή άλλες ακαθαρσίες ή νιώθεις καλύτερα με την ιδέα ότι το ρύζι σου είναι πιο καθαρό.
Όχι, αν: Φτιάχνεις φαγητά που χρειάζονται κρεμώδη υφή, όπως ριζότο ή ρυζόγαλο, είσαι σίγουρη για την ποιότητα του ρυζιού που αγοράζεις ή βιάζεσαι και δεν θες να προσθέσεις ένα ακόμα βήμα στην κουζίνα σου.
zarpanews
Απλά μας ενδιαφέρει να ακούγονται όλες οι απόψεις χωρίς λογοκρισία.
Τα Μπουλούκια
Η παρούσα αρθρογραφία έχει καθαρά ενημερωτικό χαρακτήρα. Ο αναγνώστης οφείλει να διασταυρώνει τις πληροφορίες για θέματα που τον ενδιαφέρουν. Τα κείμενα βασίζονται σε υλικό από Ελληνικές και ξενόγλωσσες δημοσιεύσεις, οι οποίες αναφέρονται στο μέτρο του δυνατού. Τα συκοφαντικά ή υβριστικά σχόλια θα διαγράφονται χωρίς προειδοποίηση.