Η «ανατομία» ενός... χοίρου

η ανατομία του χοίρου και τι μπορεί ή δε μπορεί να μας δώσει

Το χοιρινό είναι αγάπη ατελείωτη για τους περισσότερους καλοφαγάδες, αλλά και πιο… «λαϊκό» κρέας σε σχέση με το μοσχάρι. Ωστόσο λιγότεροι όσων το τρώνε είναι εκείνοι που ξέρουν να ψωνίζουν και να μαγειρεύουν ιδανικά όλα τα κομμάτια του.

Τις τελευταίες δεκαετίες, η μαζική παραγωγή κρέατος από την κτηνοτροφική βιομηχανία έχει ρίξει σε μεγάλο βαθμό τα standards της ποιότητάς του.
Αυτή η γενική αλήθεια έχει ακόμη μεγαλύτερη εφαρμογή στο χοιρινό, όπου η προσπάθεια συμπίεσης του κόστους παραγωγής έχει μεγάλο «αντίκτυπο» σ’ αυτό που φτάνει στο πιάτο μας.

Μια κλασική μορφή που παίρνει αυτή η πρακτική είναι η χρήση υβριδικών διασταυρώσεων χοίρου, ζώων τα οποία μεγαλώνουν τάχιστα και «δίνουν» περισσότερο κρέας.
Αντιθέτως, το κρέας χοίρων, οι οποίοι αφέθηκαν να μεγαλώσουν αργά σε φιλικό περιβάλλον, με φυσικές ή και βιολογικές τροφές και στη συνέχεια, σφαγιάσθηκαν κοντά στην περιοχή όπου διαβιούσαν (γεγονός το οποίο μειώνει το στρες και ευνοεί την υφή του κρέατος), έχει τη γνωστή εξαίσια γεύση για την οποία αξίζει κανείς να πληρώσει κάτι παραπάνω.

Ποια είναι όμως, η ανατομία του χοίρου και τι μπορεί ή δε μπορεί να μας δώσει το κάθε μέρος του ζώου, σε επίπεδο υφής αλλά και γεύσης;

Τα κομμάτια

Ο σβέρκος και η ράχη είναι ένα ιδιαίτερα μεγάλο κομμάτι κρέατος, το οποίο μας δίνει τις μπριζόλες ράχης – σβέρκου, ενώ από το ίδιο κομμάτι του γουρουνιού παίρνουμε και το λαρδί.

Από το λαιμό παίρνουμε τις πολύ τρυφερές μπριζόλες λαιμού, οι οποίες, αν αφαιρεθεί το κόκκαλο, είναι κατάλληλες και για cordon blue.

Ο σβέρκος είναι επίσης, κατάλληλος για ψητά σχάρας ή και κατσαρόλας ή τηγανητά, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για ζουμερό και νόστιμο κοκκινιστό ή βραστό κρέας.
Το καρέ φιλέτο είναι επίσης, στην πάνω πλευρά του χοίρου, από εκεί που τελειώνει η ωμοπλάτη και όπως κινούμαστε προς την ουρά. Το κομμάτι που βρίσκεται εγγύτερα στην ουρά δίνει το κεφάλι φιλέτου ή πόντα, ενώ το κομμάτι, το οποίο «συνορεύει» με την ωμοπλάτη δίνει τις καρέ μπριζόλες.

Συνήθως, στα χοιρινά οι μπριζόλες από κόντρα και το φιλέτο παραμένουν μαζί και πωλούνται ως ενιαίο κομμάτι κρέατος. Όλα τα παραπάνω είναι κατάλληλα για τηγάνι και σχάρα, ενώ δίνουν και πολύ καλά ρολό φούρνου, όταν δεν έχουν κόκκαλο.

Κάτω από την περιοχή του σβέρκου και της ράχης, στο ύψος των μπροστινών άκρων του ζώου, βρίσκεται η σπάλα, η οποία ονομάζεται εναλλακτικά ρακέτα ή παλέτα. Με βάση τη σπάλα, μπορείτε να φτιάξετε γευστικότατο κοκκινιστό ή και μαγειρευτό κρέας για σάλτσα με μακαρόνια.

Μπροστά από τη σπάλα προς το κεφάλι του ζώου, βρίσκεται το μπροστινό μέρος του στήθους που φτιάχνει νόστιμες μπριζόλες με πολύ ψαχνό, ενώ πίσω από τη σπάλα βρίσκεται το πίσω μέρος του στήθους και η κοιλιά (πανσέτα), ενώ ανεβαίνοντας προς τα πάνω και πριν το καρέ βρίσκεται η λεγόμενη «τραβέρσα». Η πανσέτα, λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς της σε λίπος, είναι ιδανική για ψήσιμο στα κάρβουνα.

Η σπάλα και η κοιλιά είναι αρκετά παχιά κομμάτια, τα οποία προσφέρονται για «βρώση» με όσπρια ή χρησιμοποιούνται για τον χοιρινό κιμά και φτιάχνουν νόστιμα μπιφτέκια.
Πίσω από το καρέ φιλέτο και την κοιλιά και μέχρι την ουρά του ζώου, συναντάμε το μπούτι. Από το μπούτι «βγαίνουν» διάφορα κομμάτια, όπως το ζαμπόν, το χοιρομέρι, το τρανς, το κυλότο, το στρογγυλό, το νουά. Από το μπούτι παίρνουμε συνήθως και κομμάτια για ψητό και σνίτσελ.

Το δε επάνω μισό μέρος των ποδιών του ζώου δίνει το λεγόμενο κότσι, μπρος και πίσω. Το κότσι είναι ιδανικό για αργό ψήσιμο στο φούρνο, όπως το τιμούν συνήθως οι Γερμανοί, μαζί με ξινολάχανο και πατάτες.

Τέλος, χαμηλά στο πάνω μισό, περίπου στο μέσον του μήκους του χοίρου, στο τμήμα του καρέ φιλέτου, βρίσκουμε και το αγαπημένο πολλών, ψαρονέφρι, το οποίο στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί, γιατί είναι πολύ μικρό, ενώ στα μεγάλα ζυγίζει το πολύ 500 γραμμάρια, εξ ου και η «αλμυρή» τιμή του. Πρόκειται για το πλέον μαλακό και εκλεκτό κομμάτι χοιρινού κρέατος, το οποίο είναι ιδανικό για μαγειρευτό και έντονα σαρκώδες.
Κάνοντας λοιπόν, μια γενική ιεράρχηση, θα μπορούσαμε να πούμε ότι για ψητό κατσαρόλας με σάλτσα, προσφέρονται κομμάτια από το πόδι, το σβέρκο και το φιλέτο του χοίρου, ενώ για βραστό, τα πιο «ευεπίφορα» κομμάτια είναι εκείνα από το σβέρκο, την κοιλιά και το κότσι. Για τις δε τηγανητές και ψητές χοιρο-απολαύσεις, καλό είναι να χρησιμοποιούμε κομμάτια από το πόδι, το σβέρκο και την κοιλιά του ζώου.

Γιώργος Παυλόπουλος

clickatlife