Στη Σμύρνη το κέρασμα ήταν ολόκληρη τελετουργία φιλοξενίας.
Στη Σμύρνη το κέρασμα δεν ήταν μια μικρή κίνηση ευγένειας, κάτι που γινόταν βιαστικά πριν καθίσει ο επισκέπτης. Ήταν κομμάτι ολόκληρης τάξης πραγμάτων. Μόλις περνούσε ο μουσαφίρης το κατώφλι, το σπίτι έπρεπε αμέσως να δείξει πως είναι νοικοκυρεμένο, ανοιχτό και αντάξιο της φήμης του. Γι’ αυτό στα σμυρναίικα σπίτια υπήρχαν σχεδόν πάντα έτοιμα γλυκά του κουταλιού, λικέρ, σερμπέτια και κομπόστες. Δεν ήταν πολυτέλεια της στιγμής. Ήταν κανόνας του σπιτιού.
Αυτό το έθιμο δεν βγήκε τυχαία. Η Σμύρνη του 19ου αιώνα και των αρχών του 20ού ήταν μια από τις μεγάλες πόλεις λιμάνι της ανατολικής Μεσογείου, μια αγορά που τραβούσε εμπόρους, οικογένειες, γλώσσες, συνήθειες και γεύσεις από πολλές μεριές. Η πόλη ήταν ξακουστή για το εμπόριό της και ειδικά για τα σταφύλια και τις σταφίδες της, ενώ γύρω από το λιμάνι και τα παζάρια της έφταναν συνεχώς προϊόντα από την ενδοχώρα. Αυτή η αφθονία δεν έμενε μόνο στην αγορά και στα καράβια. Έμπαινε και στο σπίτι, στο ντουλάπι, στο γυάλινο βάζο, στο ασημένιο δισκάκι.
Εκεί είναι και η πιο δυνατή εικόνα. Σε μια πόλη όπου κυκλοφορούσαν φρούτα, αρώματα, ζάχαρες, μπαχαρικά και ιδέες από Ανατολή και Δύση, το σπίτι έπρεπε να είναι πάντα έτοιμο να προσφέρει κάτι γλυκό και δροσερό. Ο επισκέπτης δεν έβρισκε μόνο ένα πιατάκι πάνω στο τραπέζι. Έβρισκε ένα μικρό σκηνικό φιλοξενίας. Έβρισκε το ίχνος μιας αστικής ζωής που είχε μάθει να δίνει σημασία στη λεπτομέρεια. Το κέρασμα έλεγε χωρίς κουβέντες ποια ήταν η οικοδέσποινα, τι σπίτι ήταν αυτό και τι μνήμη κουβαλούσε η οικογένεια.
Τα γλυκά, το σκεύος και η τελετουργία του σμυρναίικου κεράσματος
Οι μαρτυρίες από σμυρναίικες οικογένειες είναι πολύ καθαρές. Λένε πως λικέρ, σερμπέτια, κομπόστες και γλυκά του κουταλιού υπήρχαν πάντα στα σπίτια για τους μουσαφίρηδες. Αυτό το πάντα τα λέει όλα. Δεν ήταν κέρασμα μόνο για γιορτές. Δεν ήταν κάτι που έβγαινε μια στο τόσο. Ήταν μόνιμο κομμάτι της τιμής του σπιτιού. Όπως αλλού φρόντιζαν να υπάρχει ψωμί και λάδι, εκεί φρόντιζαν να υπάρχει και το γλυκό που θα βγει μόλις χτυπήσει η πόρτα.
Από όσα έχουν σωθεί, ίσως πιο ζωντανό είναι το γλυκό του κουταλιού σταφύλι. Στη Σμύρνη δεν το έβαζαν απλώς σε ένα πιατάκι. Το σέρβιραν σε ειδικό στρογγυλό σκεύος με κρεμασμένα κουταλάκια γύρω γύρω. Αυτή η λεπτομέρεια αλλάζει όλη την εικόνα. Δεν βλέπεις μόνο μια συνταγή. Βλέπεις το αντικείμενο, το χέρι που το κρατά, το τραπεζάκι του σαλονιού, το βλέμμα του επισκέπτη που καταλαβαίνει αμέσως ότι μπαίνει σε σπίτι με τάξη, φροντίδα και τρόπο. Το ίδιο το σκεύος ήταν μέρος της τελετής.
Και τα ίδια τα γλυκά δεν ήταν ούτε λίγα ούτε ίδια μεταξύ τους. Οι μαρτυρίες μιλούν για κυδώνι, βύσσινο και σταφύλι, για μαρμελάδες και ποτά, για γλυκές παρασκευές που ακολουθούσαν τον ρυθμό των φρούτων και των εποχών. Αυτό σημαίνει πως η τελετουργία του κεράσματος ξεκινούσε πολύ πριν από την επίσκεψη. Ξεκινούσε στην προετοιμασία. Στο πλύσιμο του καρπού, στο βράσιμο, στο δέσιμο του σιροπιού, στο γέμισμα του βάζου, στο φύλαγμα. Το κέρασμα του μουσαφίρη ήταν η τελευταία πράξη μιας δουλειάς που είχε αρχίσει μέρες ή και εβδομάδες πριν.
Το σερμπέτι έδινε σε όλη αυτή την εικόνα άλλη αίσθηση. Στον οθωμανικό κόσμο είχε πολύ δυνατή θέση στην καθημερινότητα και στη φιλοξενία, πριν πάρουν αλλιώς τη θέση τους ο καφές και αργότερα το τσάι όπως τα ξέρουμε σήμερα. Πηγές για την οθωμανική ζωή το περιγράφουν σαν γνώριμο ποτό σε τραπέζια και σερβιρίσματα, φτιαγμένο από φρούτα, χυμούς και αρωματικά. Η Σμύρνη, μια ανοιχτή πόλη με έντονη ελληνική, οθωμανική, αρμενική, εβραϊκή και ευρωπαϊκή παρουσία, πήρε αυτή τη συνήθεια και την πέρασε στο δικό της ύφος, πιο αστικό και πιο εξωστρεφές.
Πώς το σμυρναίικο κέρασμα έγινε κοινωνική μνήμη και φορητή πατρίδα
Γι’ αυτό το σμυρναίικο κέρασμα είχε μέσα του και την οικονομία της πόλης και την κοινωνία της. Από τη μια υπήρχε η εμπορική αφθονία μιας μεγαλούπολης που ζούσε από το λιμάνι, τα καραβάνια, τα παζάρια και τις εξαγωγές. Από την άλλη υπήρχε η ανάγκη κάθε σπιτιού να δείξει πως ανήκει σε έναν κόσμο με τρόπους. Η κουζίνα της Σμύρνης, όπως φαίνεται μέσα από τις μαρτυρίες, ήταν πιο ελαφριά και πιο ανοιχτή σε ξένες επιρροές, ακριβώς επειδή έτσι ήταν και η ίδια η πόλη. Το κέρασμα στους μουσαφίρηδες έγινε ο πιο ήσυχος και πιο καθαρός καθρέφτης αυτής της ταυτότητας.
Υπάρχει όμως και μια δεύτερη ζωή σε όλη αυτή την τελετουργία, ίσως πιο συγκινητική. Μετά το 1922, όταν ο κόσμος της Σμύρνης χάθηκε τόσο βίαια, δεν σώθηκαν μόνο ονόματα και φωτογραφίες. Σώθηκαν και τετράδια συνταγών, σκεύη, τρόποι σερβιρίσματος, φράσεις, μικρές κινήσεις του χεριού. Μαρτυρίες και αρχεία για τον μικρασιατικό ελληνισμό δείχνουν πως οι οικογενειακές μαγειρικές γνώσεις πέρασαν στις προσφυγικές συνοικίες της Ελλάδας και έμειναν ζωντανές από γενιά σε γενιά. Έτσι το κέρασμα του μουσαφίρη έγινε κάτι παραπάνω από έθιμο. Έγινε φορητή πατρίδα.
Όταν λοιπόν σκεφτόμαστε τα γλυκά του κουταλιού, τα λικέρ, τα σερμπέτια και τις κομπόστες της Σμύρνης, δεν μιλάμε μόνο για γεύσεις. Μιλάμε για έναν ολόκληρο τρόπο να ανοίγεις το σπίτι σου στον άλλον. Για έναν κόσμο όπου η φιλοξενία είχε σχήμα, χρώμα, σκεύος και σειρά. Για ένα τραπέζι που έπρεπε να πει αμέσως καλώς ήρθες πριν μιλήσει κανείς. Και ίσως γι’ αυτό αυτή η εικόνα άντεξε τόσο πολύ. Επειδή δεν ήταν απλώς κουζίνα. Ήταν κοινωνική μνήμη που σερβιριζόταν με κουταλάκι.
Αυτό το έθιμο δεν βγήκε τυχαία. Η Σμύρνη του 19ου αιώνα και των αρχών του 20ού ήταν μια από τις μεγάλες πόλεις λιμάνι της ανατολικής Μεσογείου, μια αγορά που τραβούσε εμπόρους, οικογένειες, γλώσσες, συνήθειες και γεύσεις από πολλές μεριές. Η πόλη ήταν ξακουστή για το εμπόριό της και ειδικά για τα σταφύλια και τις σταφίδες της, ενώ γύρω από το λιμάνι και τα παζάρια της έφταναν συνεχώς προϊόντα από την ενδοχώρα. Αυτή η αφθονία δεν έμενε μόνο στην αγορά και στα καράβια. Έμπαινε και στο σπίτι, στο ντουλάπι, στο γυάλινο βάζο, στο ασημένιο δισκάκι.
Εκεί είναι και η πιο δυνατή εικόνα. Σε μια πόλη όπου κυκλοφορούσαν φρούτα, αρώματα, ζάχαρες, μπαχαρικά και ιδέες από Ανατολή και Δύση, το σπίτι έπρεπε να είναι πάντα έτοιμο να προσφέρει κάτι γλυκό και δροσερό. Ο επισκέπτης δεν έβρισκε μόνο ένα πιατάκι πάνω στο τραπέζι. Έβρισκε ένα μικρό σκηνικό φιλοξενίας. Έβρισκε το ίχνος μιας αστικής ζωής που είχε μάθει να δίνει σημασία στη λεπτομέρεια. Το κέρασμα έλεγε χωρίς κουβέντες ποια ήταν η οικοδέσποινα, τι σπίτι ήταν αυτό και τι μνήμη κουβαλούσε η οικογένεια.
Τα γλυκά, το σκεύος και η τελετουργία του σμυρναίικου κεράσματος
Οι μαρτυρίες από σμυρναίικες οικογένειες είναι πολύ καθαρές. Λένε πως λικέρ, σερμπέτια, κομπόστες και γλυκά του κουταλιού υπήρχαν πάντα στα σπίτια για τους μουσαφίρηδες. Αυτό το πάντα τα λέει όλα. Δεν ήταν κέρασμα μόνο για γιορτές. Δεν ήταν κάτι που έβγαινε μια στο τόσο. Ήταν μόνιμο κομμάτι της τιμής του σπιτιού. Όπως αλλού φρόντιζαν να υπάρχει ψωμί και λάδι, εκεί φρόντιζαν να υπάρχει και το γλυκό που θα βγει μόλις χτυπήσει η πόρτα.
Από όσα έχουν σωθεί, ίσως πιο ζωντανό είναι το γλυκό του κουταλιού σταφύλι. Στη Σμύρνη δεν το έβαζαν απλώς σε ένα πιατάκι. Το σέρβιραν σε ειδικό στρογγυλό σκεύος με κρεμασμένα κουταλάκια γύρω γύρω. Αυτή η λεπτομέρεια αλλάζει όλη την εικόνα. Δεν βλέπεις μόνο μια συνταγή. Βλέπεις το αντικείμενο, το χέρι που το κρατά, το τραπεζάκι του σαλονιού, το βλέμμα του επισκέπτη που καταλαβαίνει αμέσως ότι μπαίνει σε σπίτι με τάξη, φροντίδα και τρόπο. Το ίδιο το σκεύος ήταν μέρος της τελετής.
Και τα ίδια τα γλυκά δεν ήταν ούτε λίγα ούτε ίδια μεταξύ τους. Οι μαρτυρίες μιλούν για κυδώνι, βύσσινο και σταφύλι, για μαρμελάδες και ποτά, για γλυκές παρασκευές που ακολουθούσαν τον ρυθμό των φρούτων και των εποχών. Αυτό σημαίνει πως η τελετουργία του κεράσματος ξεκινούσε πολύ πριν από την επίσκεψη. Ξεκινούσε στην προετοιμασία. Στο πλύσιμο του καρπού, στο βράσιμο, στο δέσιμο του σιροπιού, στο γέμισμα του βάζου, στο φύλαγμα. Το κέρασμα του μουσαφίρη ήταν η τελευταία πράξη μιας δουλειάς που είχε αρχίσει μέρες ή και εβδομάδες πριν.
Το σερμπέτι έδινε σε όλη αυτή την εικόνα άλλη αίσθηση. Στον οθωμανικό κόσμο είχε πολύ δυνατή θέση στην καθημερινότητα και στη φιλοξενία, πριν πάρουν αλλιώς τη θέση τους ο καφές και αργότερα το τσάι όπως τα ξέρουμε σήμερα. Πηγές για την οθωμανική ζωή το περιγράφουν σαν γνώριμο ποτό σε τραπέζια και σερβιρίσματα, φτιαγμένο από φρούτα, χυμούς και αρωματικά. Η Σμύρνη, μια ανοιχτή πόλη με έντονη ελληνική, οθωμανική, αρμενική, εβραϊκή και ευρωπαϊκή παρουσία, πήρε αυτή τη συνήθεια και την πέρασε στο δικό της ύφος, πιο αστικό και πιο εξωστρεφές.
Πώς το σμυρναίικο κέρασμα έγινε κοινωνική μνήμη και φορητή πατρίδα
Γι’ αυτό το σμυρναίικο κέρασμα είχε μέσα του και την οικονομία της πόλης και την κοινωνία της. Από τη μια υπήρχε η εμπορική αφθονία μιας μεγαλούπολης που ζούσε από το λιμάνι, τα καραβάνια, τα παζάρια και τις εξαγωγές. Από την άλλη υπήρχε η ανάγκη κάθε σπιτιού να δείξει πως ανήκει σε έναν κόσμο με τρόπους. Η κουζίνα της Σμύρνης, όπως φαίνεται μέσα από τις μαρτυρίες, ήταν πιο ελαφριά και πιο ανοιχτή σε ξένες επιρροές, ακριβώς επειδή έτσι ήταν και η ίδια η πόλη. Το κέρασμα στους μουσαφίρηδες έγινε ο πιο ήσυχος και πιο καθαρός καθρέφτης αυτής της ταυτότητας.
Υπάρχει όμως και μια δεύτερη ζωή σε όλη αυτή την τελετουργία, ίσως πιο συγκινητική. Μετά το 1922, όταν ο κόσμος της Σμύρνης χάθηκε τόσο βίαια, δεν σώθηκαν μόνο ονόματα και φωτογραφίες. Σώθηκαν και τετράδια συνταγών, σκεύη, τρόποι σερβιρίσματος, φράσεις, μικρές κινήσεις του χεριού. Μαρτυρίες και αρχεία για τον μικρασιατικό ελληνισμό δείχνουν πως οι οικογενειακές μαγειρικές γνώσεις πέρασαν στις προσφυγικές συνοικίες της Ελλάδας και έμειναν ζωντανές από γενιά σε γενιά. Έτσι το κέρασμα του μουσαφίρη έγινε κάτι παραπάνω από έθιμο. Έγινε φορητή πατρίδα.
Όταν λοιπόν σκεφτόμαστε τα γλυκά του κουταλιού, τα λικέρ, τα σερμπέτια και τις κομπόστες της Σμύρνης, δεν μιλάμε μόνο για γεύσεις. Μιλάμε για έναν ολόκληρο τρόπο να ανοίγεις το σπίτι σου στον άλλον. Για έναν κόσμο όπου η φιλοξενία είχε σχήμα, χρώμα, σκεύος και σειρά. Για ένα τραπέζι που έπρεπε να πει αμέσως καλώς ήρθες πριν μιλήσει κανείς. Και ίσως γι’ αυτό αυτή η εικόνα άντεξε τόσο πολύ. Επειδή δεν ήταν απλώς κουζίνα. Ήταν κοινωνική μνήμη που σερβιριζόταν με κουταλάκι.
Πέτρος Κατερινάκης
sportime
Απλά μας ενδιαφέρει να ακούγονται όλες οι απόψεις χωρίς λογοκρισία.
Τα Μπουλούκια
Η παρούσα αρθρογραφία έχει καθαρά ενημερωτικό χαρακτήρα. Ο αναγνώστης οφείλει να διασταυρώνει τις πληροφορίες για θέματα που τον ενδιαφέρουν. Τα κείμενα βασίζονται σε υλικό από Ελληνικές και ξενόγλωσσες δημοσιεύσεις, οι οποίες αναφέρονται στο μέτρο του δυνατού. Τα συκοφαντικά ή υβριστικά σχόλια θα διαγράφονται χωρίς προειδοποίηση.