Τι είναι η μπριγάδα και ποια είναι η ιεραρχία της.
Στην επαγγελματική κουζίνα ο όρος «μπριγάδα» (brigade) προέρχεται από τα γαλλικά και σημαίνει ταξιαρχία. Η μπριγάδα αναφέρεται στο σύνολο των εργαζομένων στα πόστα μιας επαγγελματικής κουζίνας. Η οργανωτική δομή υπογραμμίζει τη σκληρή δουλειά και την απαιτούμενη οργάνωση για την επιτυχή έκβαση στη «μάχη» της κουζίνας, δηλαδή την ικανοποίηση των πελατών.
Ας αναλύσουμε την ιεραρχία της μπριγάδας στην κουζίνα:
Chef: Ο επικεφαλής της κουζίνας, επιλέγει, προσλαμβάνει, και τοποθετεί το προσωπικό στα κατάλληλα τμήματα. Φροντίζει για την εύρυθμη λειτουργία όλων των τμημάτων και φέρει τη βασική ευθύνη για την ποιότητα των πρώτων υλών και των παρασκευασμάτων.
Sous Chef: Αναπληρώνει τον Chef κατά τη διάρκεια της απουσίας του, ελέγχει όλα τα τμήματα της κουζίνας και βοηθάει κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος.
Saucier: Υπεύθυνος για τις ζεστές σάλτσες, τους ζωμούς και πολλές παρασκευές κρεάτων.
Entremetier: Υπεύθυνος για γαρνιτούρες, ζυμαρικά, ρύζι, σούπες, λαχανικά, πατάτες και αυγά.
Rotisseur: Επικεφαλής στα ψητά, ψάρια και κοπές κρεάτων.
Garde Manger: Υπεύθυνος για το τμήμα της κρύας κουζίνας, συμπεριλαμβανομένων σαλατών και κρύων ορεκτικών.
Restaurateur: Γνωρίζει τις εργασίες όλων των τμημάτων και οργανώνει το προσωπικό σύμφωνα με τις ανάγκες.
Poissonier: Υπεύθυνος για ψητά πιάτα ψαριών και οστρακοειδών.
Patissier: Υπεύθυνος για το τμήμα ζαχαροπλαστείου.
Tournant: Αναπληρώνει τους τμηματάρχες κατά την απουσία τους.
Personnel: Ασχολείται με την παρασκευή γευμάτων για το προσωπικό.
Boucher: Υπεύθυνος για το τμήμα κρεοπωλείου.
Ας αναλύσουμε την ιεραρχία της μπριγάδας στην κουζίνα:
Chef: Ο επικεφαλής της κουζίνας, επιλέγει, προσλαμβάνει, και τοποθετεί το προσωπικό στα κατάλληλα τμήματα. Φροντίζει για την εύρυθμη λειτουργία όλων των τμημάτων και φέρει τη βασική ευθύνη για την ποιότητα των πρώτων υλών και των παρασκευασμάτων.
Sous Chef: Αναπληρώνει τον Chef κατά τη διάρκεια της απουσίας του, ελέγχει όλα τα τμήματα της κουζίνας και βοηθάει κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος.
Saucier: Υπεύθυνος για τις ζεστές σάλτσες, τους ζωμούς και πολλές παρασκευές κρεάτων.
Entremetier: Υπεύθυνος για γαρνιτούρες, ζυμαρικά, ρύζι, σούπες, λαχανικά, πατάτες και αυγά.
Rotisseur: Επικεφαλής στα ψητά, ψάρια και κοπές κρεάτων.
Garde Manger: Υπεύθυνος για το τμήμα της κρύας κουζίνας, συμπεριλαμβανομένων σαλατών και κρύων ορεκτικών.
Restaurateur: Γνωρίζει τις εργασίες όλων των τμημάτων και οργανώνει το προσωπικό σύμφωνα με τις ανάγκες.
Poissonier: Υπεύθυνος για ψητά πιάτα ψαριών και οστρακοειδών.
Patissier: Υπεύθυνος για το τμήμα ζαχαροπλαστείου.
Tournant: Αναπληρώνει τους τμηματάρχες κατά την απουσία τους.
Personnel: Ασχολείται με την παρασκευή γευμάτων για το προσωπικό.
Boucher: Υπεύθυνος για το τμήμα κρεοπωλείου.
star
Απλά μας ενδιαφέρει να ακούγονται όλες οι απόψεις χωρίς λογοκρισία.
Τα Μπουλούκια
Η παρούσα αρθρογραφία έχει καθαρά ενημερωτικό χαρακτήρα. Ο αναγνώστης οφείλει να διασταυρώνει τις πληροφορίες για θέματα που τον ενδιαφέρουν. Τα κείμενα βασίζονται σε υλικό από Ελληνικές και ξενόγλωσσες δημοσιεύσεις, οι οποίες αναφέρονται στο μέτρο του δυνατού. Τα συκοφαντικά ή υβριστικά σχόλια θα διαγράφονται χωρίς προειδοποίηση.