Καφές και Εργολάβοι

Ο καφές αποτελούσε το πιο διαδεδομένο ρόφημα

Για την κουλτούρα και την τέχνη του καφέ. Και μια συνταγή για το καλύτερο συνοδευτικό του: «Εργολάβοι» από τη Μ. Ασία.

Δεν ξέρω τι μ’ έπιασε και άρχισα να ξαναδιαβάζω το καταπληκτικό διήγημα του Ασίζ Νεσίν «Ο καφές και η Δημοκρατία».» 

Για μια ολόκληρη εποχή, Καφενεία, καφές και δημοκρατία , ήταν λέξεις άρρηκτα συνδεδεμένες μεταξύ τους. Ο καφές αποτελούσε το πιο διαδεδομένο ρόφημα και η δημοκρατία ήταν η πιο πολυσυζητημένη και διφορούμενη έννοια.

Γράφει ο Ασίζ Νεσίν: «Δυο πράγματα δεν ευδοκιμούν στη χώρα μας. Το ένα είναι το δέντρο του καφέ και το άλλο η Δημοκρατία. Και τα δυο μας έρχονται από το εξωτερικό». 

Και παρακάτω συνεχίζει: «Αμέσως καταλαβαίνουμε τον καλό καφέ από τον κακό, τον μπαγιάτικο από τον φρέσκο, το νοθευμένο από τον πραγματικό. Ζωή να ‘χουν, μερικοί πατριώτες μας που έκαναν ψεύτικο καφέ. 

Στην αρχή βγήκε ο κριθαρένιος καφές, δεν έπιασε. Ύστερα βγήκε ο καφές από φασόλια, δεν τον κατάπιαμε. Αν και καταπίνουμε όλες τις απομιμήσεις, την απομίμηση του καφέ δεν την καταπίνουμε. Ω, Ύψιστε! Να γινόταν, τόσο δα απ’ ότι καταλαβαίνουμε από αυτό τον καφέ, να καταλαβαίνουμε και από Δημοκρατία…» 

Βέβαια η κατάσταση τώρα στην Τουρκία δεν έχει καμία σχέση με την ασθενική δημοκρατία που περιγράφει ο Νεσίν. Οι δημοκρατικές ελευθερίες έχουν προσχωρήσει αρκετά και ο καφές συνυπάρχει σε μεγάλο βαθμό με τη Δημοκρατία. Το άρωμα, η γεύση η οξύτητα (ζωηρή κι έντονη αίσθηση στη γλώσσα), οι σωστές αναλογίες σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας, είναι βασικές προϋποθέσεις για να απολαύσουμε έναν καφέ. 

Για να τον διατηρήσουμε φρέσκο, πρέπει να τον προστατεύσουμε από το οξυγόνο, το φως, τη ζέστη και την υγρασία. Ένα σκουρόχρωμο και αεροστεγές δοχείο είναι κατάλληλο να κρατήσει τον καφέ φρέσκο, αν δεν έχουμε τη δυνατότητα να τον αλέσουμε πριν τον παρασκευάσουμε… 

Αναφέρω τα επίσημα ονόματα της καθημερινής ημερήσιας ιεροτελεστίας του καφέ όπως μου τα έδωσε –αρκετά χρόνια πριν- ο καφετζής, ο κυρ Θανάσης, γιος και εγγονός Σμυρνιών καφετζήδων. Να σημειώσω πρώτα ότι οι παραλλαγές στον τρόπο παρασκευής του καφέ οφείλονται κυρίως στην ποσότητα της ζάχαρης αλλά και στον τρόπο που τον βράζουμε. 

Ο κυρ Θανάσης περηφανευόταν ότι έκανε καφέ με 50 διαφορετικούς τρόπους. Μάλιστα «πείραζε» πελάτες χρησιμοποιώντας τις λέξεις «σερμπέτι», «καϊμακλίδικος», «βαρύς», «ελαφρύς». 

Στην ονοματολογία παρακάτω χρησιμοποιούμε το ειδικό μικρό κουταλάκι των καφενείων. 

Βαρύ γλυκός: 3 κουταλιές καφέ και 4 ζάχαρη 

Πολλά βαρύ γλυκός: 4 κουταλιές καφέ και 6 ζάχαρη 

Βαρύς σε μισό: 3 κουταλιές καφέ και 6 ζάχαρη σε μισό φλιτζάνι νερό 

Βαρύς με ολίγη: 3 κουταλιές καφέ και 1,5 ζάχαρη 

Ελαφρύς γλυκός: 1,5 κουταλιές καφέ και 6 ζάχαρη 

Γλυκύ βραστός: 3 κουταλιές καφέ και 6 ζάχαρη (Ανασηκώνουμε το μπρίκι λίγο πριν φουσκώσει ο καφές για να κάνει αρκετές φουσκάλες) 

Μέτριος: 3 κουταλιές καφέ και 2 ζάχαρη 

Μέτριος βαρύς: 4 κουταλιές καφέ και 3 ζάχαρη 

Μέτριος βραστός: 3 κουταλιές καφέ και 3 ζάχαρη (Ανασηκώνουμε το μπρίκι λίγο πριν φουσκώσει ο καφές για να κάνει αρκετές φουσκάλες)

Σας δίνω τώρα το καλύτερο –κατά τη γνώμη μου συνοδευτικό- ενός βαρύ γλυκού. Οι εργολάβοι είναι ένα κλασικό γλυκό της νιότης μου. Ακόμα θυμάμαι τους καταπληκτικούς εργολάβους του «Κοσμικόν» αρκετά χρόνια πριν. Κάποιος μου είπε ότι ήρθαν στην Ελλάδα από τη πολυεθνική Σμύρνη, σαν μια παραλλαγή του γαλλικού «μακαρόν». Απ’ όπου και να ήρθαν είναι ένα βούτημα απλό, νόστιμο, υγιεινό που αξίζει να το ετοιμάσετε.

Εργολάβοι 

Υλικά: 

250 γρ αμύγδαλα ξεφλουδισμένα 3 φλιτζάνια ζάχαρη 3 ασπράδια αυγού 2 βανίλιες μαρμελάδα της αρεσκείας σας

Εκτέλεση: 

Αλέθουμε σε μπλέντερ τα αμύγδαλα. Χτυπάμε τα ασπράδια να φουσκώσουν, ρίχνουμε τη ζάχαρη, τη βανίλια και τα αμύγδαλα και σχηματίζουμε μια μαλακή ζύμη που να «στέκεται». 

Στρώνουμε σε ταψί ένα λαδόχαρτο, το βουτυρώνουμε και μεταφέρουμε κουταλιά κουταλιά το μείγμα, αφήνοντας αρκετή απόσταση μεταξύ των εργολάβων για να μην κολλήσουν όταν φουσκώσουν. 

Ρίχνουμε από πάνω λίγο αμύγδαλο και ψήνουμε για 20 λεπτά στους 180-190 C, μέχρι να ροδίσουν. Τα ξεκολλάμε προσεκτικά και τα αφήνουμε να στεγνώσουν. (Αν θέλουμε βάζουμε μαρμελάδα και τα κολλάμε μεταξύ τους). 

 Κώστας Γασπαρινάτος 

Πρόεδρος Ελληνικής Γαστρονομικής Εταιρείας

nooz