Τα σταφύλια περιέχουν φυσικά οξέα...
Το δεύτερο κυρίως συστατικό των σταφυλιών και όλων των φρούτων είναι τα οξέα. Τα σταφύλια περιέχουν φυσικά οξέα τα οποία είναι υπεύθυνα για την φρεσκάδα και την διατήρηση της ποιότητας και γεύσης του κρασιού.
Αντίθετα με τα σάκχαρα τα οξέα παράγονται απευθείας μέσα στις ράγες.
Τα δύο κύρια οξέα του σταφυλιού είναι το τρυγικό και μηλικό που μαζί αποτελούν το 90% της οξύτητας των σταφυλιών:
• Τρυγικό οξύ COOH-CHOH-CHOH-COOH
• Μηλικό οξύ COOH-CHOH-CH2-COOH
Το τρυγικό οξύ είναι το κυρίως οξύ των σταφυλιών αλλά και του κρασιού σαν τελικό προϊόν. Φέρει το όνομα του από τα άλατα (τρυγικά) που αποθηκεύονται πάνω στα τοιχώματα των δεξαμενών φύλαξης του κρασιού. Βιοχημικά είναι ένα σταθερό οξύ και παράγεται από τον μεταβολισμό των σακχάρων σαν ένα δευτερεύων προϊόν.
Σε αντίθεση το μηλικό οξύ παίζει δραστικό ρόλο στη ζωντανή διεργασία των σταφυλιών ακόμα και στο παραγόμενο κρασί. Αυτός είναι και ο λόγος που οι παραγωγοί αγωνιούν για την ύπαρξη του και προτιμούν να διορθώνουν την οξύτητα με τρυγικό οξύ.
Άλλος λόγος αποφυγής του είναι η πολύ όξινη και σκληρή γεύση του. Γενικά τα οξέα βρίσκονται σε μεγάλες ποσότητες όταν τα σταφύλια είναι άγουρα. Σιγά, σιγά με την ωρίμανση και τις ψηλές θερμοκρασίες, μεγάλες ποσότητες σακχάρων μεταφέρονται στα σταφύλια πράγμα που προκαλεί την μείωση της οξύτητας.
Αυτό αφορά κυρίως το τρυγικό οξύ γιατί το μηλικό μειώνεται ακόμα περισσότερο λόγω της βιοχημικής του αστάθειας. Μια δεύτερη μείωση του μηλικού οξέως παρουσιάζεται στο κρασί μετά την οινοπνευματική ζύμωση σαν αποτέλεσμα ακόμα μιας βιοχημικής μετατροπής.
Αυτή τη φορά υπό την επίδραση βακτηρίων που μετατρέπουν το μηλικό σε γαλακτικό οξύ (βλέπε «μηλογαλακτική ζύμωση»)
Δρ. Ανδρέας Εμμανουήλ
Πηγή
Απλά μας ενδιαφέρει να ακούγονται όλες οι απόψεις χωρίς λογοκρισία.
Τα Μπουλούκια
Η παρούσα αρθρογραφία έχει καθαρά ενημερωτικό χαρακτήρα. Ο αναγνώστης οφείλει να διασταυρώνει τις πληροφορίες για θέματα που τον ενδιαφέρουν. Τα κείμενα βασίζονται σε υλικό από Ελληνικές και ξενόγλωσσες δημοσιεύσεις, οι οποίες αναφέρονται στο μέτρο του δυνατού. Τα συκοφαντικά ή υβριστικά σχόλια θα διαγράφονται χωρίς προειδοποίηση.