το κάθε πεϊνιρλί πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο.
* Η λέξη καθ αυτή είναι Τούρκικης προελεύσεως και μόνη της σημαίνει "με τυρί" οπότε δύσκολο να την συναντήσετε μόνη της στην γείτονα χώρα καθώς από μπροστά μπαίνει και αυτό που είναι με τυρί (ζύμη, ζυμαρικό, πίτα, σάντουιτς κλπ κλπ). Η κατάληξη - λι χρησιμοποιείται και για άλλα υλικά όπως....
Kiymali (με κιμά), Ispanakli (με σπανάκι), Pasturmali (με παστουρμά) κοκ.
* Σε διάφορες πόλεις της Μικράς Ασίας θα βρείτε το πεϊνιρλί με διαφορετικές μορφές, από λεπτή ζύμη με γέμιση, με φύλλο σαν τυρόπιτα, ακόμα και στην πρώτη βερσιόν που έφτασε στην Ελλάδα, στο κλασικό σχήμα βάρκας.
Μάλιστα αυτό το τελευταίο είναι τοπική σπεσιαλιτέ της Γεωργίας και λέγεται Katchapuri και σερβίρεται με ολόκληρο αυγό από πάνω.
.jpg)
* Την δεκαετία του ΄20 μαζί με τους πρόσφυγες ήρθε και η κουζίνα τους μαζί, κι έτσι μόλις εγκαταστάθηκαν άρχισε και η επιρροή της κουζίνας στην μαμά Ελλάδα και τα αδέλφια Έλληνες (αν και μόνο σαν αδέλφια δεν φέρθηκαν, αλλά αυτό είναι άλλη ιστορία).
* Το πρώτο μαγαζί για το οποίο έχουμε αναφορές ότι σέρβιρε πεϊνιρλί στην Ελλάδα στα μέσα της δεκαετίας του '20, ήταν ένα μικρό αρτοποιείο στην Πεντέλη, ο ιδιοκτήτης του οποίου, λίγο πριν από τον Δεύτερο Παγκόσμιο πόλεμο, μετακόμισε στην Δραπετσώνα. Την ίδια περίπου εποχή, στην Δροσιά Αττικής, όπου ήταν εγκατεστημένοι πολλοί Πόντιοι, ο ιδιοκτήτης ενός τοπικού παντοπωλείου άρχισε να φτιάχνει τα πεϊνιρλί του τόπου στον οποίο είχε γεννηθεί, για τους φίλους και την οικογένειά του.
* Το 1948 το παντοπωλείο είχε εξελιχθεί σε πραγματική παραγωγική μονάδα, ενώ την επόμενη δεκαετία ανοίγουν στην ίδια περιοχή διάφορα εστιατόρια που ειδικεύονται στο πεϊνιρλί ή το περιλαμβάνουν στον κατάλογό τους.
* Η Δροσιά πλέον έχει γίνει το κέντρο του πεϊνιρλί στην Αττική (και όχι μόνο) έχοντας πολλά εστιατόρια και ταβέρνες που ειδικεύονται στο είδος (μάλιστα μία απ αυτές διακηρύσσει ότι ο πατέρας του έχει την πατέντα την οποία και είχε καταθέσει).
* Στη Θεσσαλονίκη το πεϊνιρλί έφτασε πάλι μαζί με τους πρόσφυγες και είναι αρκετά συνηθισμένο να πετύχετε εκεί την έκδοση της Γεωργίας με το τυρί.
* Στο Βόλο τώρα αν και η λέξη πεϊνιρλί είναι αρκετά μεγάλη ώστε να περιγράψει κάθε λογής ζύμη με τυρί, είχα πάντα την απορία πώς αυτή η πίτα που είναι κλειστή από πάνω πήρε το όνομα πεϊνιρλί και όχι καλτσόνε που είναι και πιο κοντά σ αυτό που τρώμε στον Βόλο.
* Και φυσικά μιας που πιάσαμε το Βόλο να μην ξεχάσω τα άλλα δύο απαραίτητα συστατικά του βολιώτικου πεϊνιρλί, τις πατάτες και την ουγκαρέζα που έχουν συνόδεψε αμέτρητα ξενύχτια νεαρών και "νεαρών", εκεί κοντά στο πανεπιστήμιο στην Ιάσονος.
Υλικά
* Για τη ζύμη:
o 1 κούπα χλιαρό νερό
o 2 φακελάκια ξηρή μαγιά
o 1 αυγό (προαιρετικά)
o 1 φλιτζανάκι γάλα
o 1/2 φλιτζανάκι ελαιόλαδο
o 1/2 κουταλάκι αλάτι
o Αλεύρι σκληρό όσο πάρει (περίπου 1 κιλό)
o Λίγο νισεστέ για το ταψί
* Για την γέμιση:
o 500 γρ κασέρι τριμμένο
o 150 γρ κεφαλοτύρι ή άλλο αλμυρούτσικο τυρί που λειώνει
o Λίγο γάλα
o Βούτυρο φυτικό
Ετοιμασία
1. Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά της ζύμης με σύρμα εκτός από το αλεύρι το οποίο προσθέτουμε στο τέλος λίγο λίγο.
2. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη που δεν κολλά στα χέρια.
3. Σκεπάζουμε την ζύμη με μια καθαρή πετσέτα και την βάζουμε σε ζεστό μέρος να διπλα-τριπλασιαστεί σε όγκο.
4. Στη συνέχεια χωρίζουμε την ζύμη σε 4 μπάλες ή 6 μικρότερες, τις τοποθετούμε σε επιφάνεια αλευρωμένη με νισεστέ και τα αφήνουμε να ξαναφουσκώσουν.
5. Εν τω μεταξύ αναμιγνύουμε τα τυριά και τους ρίχνουμε λίγο γάλα για να νοτίσουν καλά και να μην ξεραθεί το τυρί όταν θα ψήνεται.
6. Παίρνουμε μία-μία μπάλα την ανοίγουμε ελαφρά με τα χεριά σε μακρόστενο σχήμα.
7. Απλώνουμε στην επιφάνεια λίγο λειωμένο βούτυρο, τοποθετούμε στο κέντρο τυρί (να είναι μπόλικο σαν βουναλάκι) και ρίχνουμε λίγο λειωμένο βούτυρο ακόμη.
8. Στη συνέχεια γυρνάμε από πάνω τις δυο μακρόστενες πλευρές και ενώνουμε τις άκρες (αριστερά και δεξιά) για να μην φύγει η γέμιση. τώρα το πεϊνιρλί μοιάζει σαν βαρκούλα.
9. Τοποθετούμε κάθε πεϊνιρλί στο αλευρωμένο με νισεστέ ταψί του φούρνου και ψήνουμε στους 180C για μισή ώρα περίπου στην προτελευταία θέση του φούρνου, δηλαδή λίγο πιο κάτω από την μέση.
Σημ. το πεϊνιρλί ως γνωστό είναι ποντιακό παραδοσιακό φαγητό και ίσως σας παραξένεψε ότι στην ζύμη πρόσθεσα και ένα αυγό.
Αυτό το έκανα διότι το ζυμάρι γίνεται και πιο αφράτο και πιο νόστιμο.
Αν και η ίδια Ποντία ακόμη δεν έχω καταφέρει να φτιάξω το καταπληκτικό πεϊνιρλί της συχωρεμένης θείας μου.
Ηθελε να κρατήσει το μυστικό της τεχνικής.
Αυτό που θυμάμαι και ακολουθεί και η μητέρα μου, είναι ότι το κάθε πεϊνιρλί πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο (εξ ου και οι 4 μπάλες) και με μπόλικο βούτυρο.
Αφού δηλαδή το βγάλετε από τον φούρνο, ρίχνετε πάνω από την γέμιση κομματάκια βούτυρο και σερβίρετε αμέσως.
Κόβετε μπουκιές από το πεϊνιρλί, το βουτάτε μέσα στη γέμιση με το βούτυρο και απολαμβάνετε. Μπορείτε επίσης στη γέμιση να προσθέσετε κομματάκια μπέικον, ή φέτες σουτζουκιού ή ακόμη να σπάσετε και ολόκληρο αυγό.
Προσωπικά τα θεωρώ υπερβολή γιατί μόνο με το τυρί και το βούτυρο είναι απίστευτα χορταστικό αλλά και βαρύ και βέβαια αλλοιώνεται η γεύση.
Γενικά δεν θα αφιερώσετε παραπάνω από μια ώρα μέχρι να μπουν στο φούρνο.
Σας εύχομαι καλή επιτυχία!!
Kiymali (με κιμά), Ispanakli (με σπανάκι), Pasturmali (με παστουρμά) κοκ.
* Σε διάφορες πόλεις της Μικράς Ασίας θα βρείτε το πεϊνιρλί με διαφορετικές μορφές, από λεπτή ζύμη με γέμιση, με φύλλο σαν τυρόπιτα, ακόμα και στην πρώτη βερσιόν που έφτασε στην Ελλάδα, στο κλασικό σχήμα βάρκας.
Μάλιστα αυτό το τελευταίο είναι τοπική σπεσιαλιτέ της Γεωργίας και λέγεται Katchapuri και σερβίρεται με ολόκληρο αυγό από πάνω.
* Την δεκαετία του ΄20 μαζί με τους πρόσφυγες ήρθε και η κουζίνα τους μαζί, κι έτσι μόλις εγκαταστάθηκαν άρχισε και η επιρροή της κουζίνας στην μαμά Ελλάδα και τα αδέλφια Έλληνες (αν και μόνο σαν αδέλφια δεν φέρθηκαν, αλλά αυτό είναι άλλη ιστορία).
* Το πρώτο μαγαζί για το οποίο έχουμε αναφορές ότι σέρβιρε πεϊνιρλί στην Ελλάδα στα μέσα της δεκαετίας του '20, ήταν ένα μικρό αρτοποιείο στην Πεντέλη, ο ιδιοκτήτης του οποίου, λίγο πριν από τον Δεύτερο Παγκόσμιο πόλεμο, μετακόμισε στην Δραπετσώνα. Την ίδια περίπου εποχή, στην Δροσιά Αττικής, όπου ήταν εγκατεστημένοι πολλοί Πόντιοι, ο ιδιοκτήτης ενός τοπικού παντοπωλείου άρχισε να φτιάχνει τα πεϊνιρλί του τόπου στον οποίο είχε γεννηθεί, για τους φίλους και την οικογένειά του.
* Το 1948 το παντοπωλείο είχε εξελιχθεί σε πραγματική παραγωγική μονάδα, ενώ την επόμενη δεκαετία ανοίγουν στην ίδια περιοχή διάφορα εστιατόρια που ειδικεύονται στο πεϊνιρλί ή το περιλαμβάνουν στον κατάλογό τους.
* Η Δροσιά πλέον έχει γίνει το κέντρο του πεϊνιρλί στην Αττική (και όχι μόνο) έχοντας πολλά εστιατόρια και ταβέρνες που ειδικεύονται στο είδος (μάλιστα μία απ αυτές διακηρύσσει ότι ο πατέρας του έχει την πατέντα την οποία και είχε καταθέσει).
* Στη Θεσσαλονίκη το πεϊνιρλί έφτασε πάλι μαζί με τους πρόσφυγες και είναι αρκετά συνηθισμένο να πετύχετε εκεί την έκδοση της Γεωργίας με το τυρί.
* Στο Βόλο τώρα αν και η λέξη πεϊνιρλί είναι αρκετά μεγάλη ώστε να περιγράψει κάθε λογής ζύμη με τυρί, είχα πάντα την απορία πώς αυτή η πίτα που είναι κλειστή από πάνω πήρε το όνομα πεϊνιρλί και όχι καλτσόνε που είναι και πιο κοντά σ αυτό που τρώμε στον Βόλο.
* Και φυσικά μιας που πιάσαμε το Βόλο να μην ξεχάσω τα άλλα δύο απαραίτητα συστατικά του βολιώτικου πεϊνιρλί, τις πατάτες και την ουγκαρέζα που έχουν συνόδεψε αμέτρητα ξενύχτια νεαρών και "νεαρών", εκεί κοντά στο πανεπιστήμιο στην Ιάσονος.
ΣΥΝΤΑΓΗ :
Υλικά
* Για τη ζύμη:
o 1 κούπα χλιαρό νερό
o 2 φακελάκια ξηρή μαγιά
o 1 αυγό (προαιρετικά)
o 1 φλιτζανάκι γάλα
o 1/2 φλιτζανάκι ελαιόλαδο
o 1/2 κουταλάκι αλάτι
o Αλεύρι σκληρό όσο πάρει (περίπου 1 κιλό)
o Λίγο νισεστέ για το ταψί
* Για την γέμιση:
o 500 γρ κασέρι τριμμένο
o 150 γρ κεφαλοτύρι ή άλλο αλμυρούτσικο τυρί που λειώνει
o Λίγο γάλα
o Βούτυρο φυτικό
Ετοιμασία
1. Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά της ζύμης με σύρμα εκτός από το αλεύρι το οποίο προσθέτουμε στο τέλος λίγο λίγο.
2. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη που δεν κολλά στα χέρια.
3. Σκεπάζουμε την ζύμη με μια καθαρή πετσέτα και την βάζουμε σε ζεστό μέρος να διπλα-τριπλασιαστεί σε όγκο.
4. Στη συνέχεια χωρίζουμε την ζύμη σε 4 μπάλες ή 6 μικρότερες, τις τοποθετούμε σε επιφάνεια αλευρωμένη με νισεστέ και τα αφήνουμε να ξαναφουσκώσουν.
5. Εν τω μεταξύ αναμιγνύουμε τα τυριά και τους ρίχνουμε λίγο γάλα για να νοτίσουν καλά και να μην ξεραθεί το τυρί όταν θα ψήνεται.
6. Παίρνουμε μία-μία μπάλα την ανοίγουμε ελαφρά με τα χεριά σε μακρόστενο σχήμα.
7. Απλώνουμε στην επιφάνεια λίγο λειωμένο βούτυρο, τοποθετούμε στο κέντρο τυρί (να είναι μπόλικο σαν βουναλάκι) και ρίχνουμε λίγο λειωμένο βούτυρο ακόμη.
8. Στη συνέχεια γυρνάμε από πάνω τις δυο μακρόστενες πλευρές και ενώνουμε τις άκρες (αριστερά και δεξιά) για να μην φύγει η γέμιση. τώρα το πεϊνιρλί μοιάζει σαν βαρκούλα.
9. Τοποθετούμε κάθε πεϊνιρλί στο αλευρωμένο με νισεστέ ταψί του φούρνου και ψήνουμε στους 180C για μισή ώρα περίπου στην προτελευταία θέση του φούρνου, δηλαδή λίγο πιο κάτω από την μέση.
Σημ. το πεϊνιρλί ως γνωστό είναι ποντιακό παραδοσιακό φαγητό και ίσως σας παραξένεψε ότι στην ζύμη πρόσθεσα και ένα αυγό.
Αυτό το έκανα διότι το ζυμάρι γίνεται και πιο αφράτο και πιο νόστιμο.
Αν και η ίδια Ποντία ακόμη δεν έχω καταφέρει να φτιάξω το καταπληκτικό πεϊνιρλί της συχωρεμένης θείας μου.
Ηθελε να κρατήσει το μυστικό της τεχνικής.
Αυτό που θυμάμαι και ακολουθεί και η μητέρα μου, είναι ότι το κάθε πεϊνιρλί πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο (εξ ου και οι 4 μπάλες) και με μπόλικο βούτυρο.
Αφού δηλαδή το βγάλετε από τον φούρνο, ρίχνετε πάνω από την γέμιση κομματάκια βούτυρο και σερβίρετε αμέσως.
Κόβετε μπουκιές από το πεϊνιρλί, το βουτάτε μέσα στη γέμιση με το βούτυρο και απολαμβάνετε. Μπορείτε επίσης στη γέμιση να προσθέσετε κομματάκια μπέικον, ή φέτες σουτζουκιού ή ακόμη να σπάσετε και ολόκληρο αυγό.
Προσωπικά τα θεωρώ υπερβολή γιατί μόνο με το τυρί και το βούτυρο είναι απίστευτα χορταστικό αλλά και βαρύ και βέβαια αλλοιώνεται η γεύση.
Γενικά δεν θα αφιερώσετε παραπάνω από μια ώρα μέχρι να μπουν στο φούρνο.
Σας εύχομαι καλή επιτυχία!!
Απλά μας ενδιαφέρει να ακούγονται όλες οι απόψεις χωρίς λογοκρισία.
Τα Μπουλούκια
Η παρούσα αρθρογραφία έχει καθαρά ενημερωτικό χαρακτήρα. Ο αναγνώστης οφείλει να διασταυρώνει τις πληροφορίες για θέματα που τον ενδιαφέρουν. Τα κείμενα βασίζονται σε υλικό από Ελληνικές και ξενόγλωσσες δημοσιεύσεις, οι οποίες αναφέρονται στο μέτρο του δυνατού. Τα συκοφαντικά ή υβριστικά σχόλια θα διαγράφονται χωρίς προειδοποίηση.